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Masse de cacao
La masse de cacao est une pâte qui sert de matière première pour les autres étapes du processus de fabrication du chocolat. Elle commence par un granulé sec de poudre de cacao, dont on extrait l’huile et la graisse contenues dans les fèves de cacao. La partie grasse doit être retirée afin de produire un solide pigmenté, un beurre de cacao dit « amer ». Ce produit est très adapté à la confiserie car il ne nécessite pas de tempérage et ne cristallise pas lors du stockage ou dans des conditions de stockage défavorables.
C’est également un ingrédient de choix pour l’aromatisation des crèmes glacées, ganaches, pralinés ou d’autres bases auxquelles vous souhaitez apporter une couleur plus profonde et plus sombre ainsi qu’une saveur cacaotée plus prononcée.
QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE SPÉCIFICATION DES PROPRIÉTÉS
PH 5,7 +/- 0,3
Finesse (tamis de 75 μm) ≥ 99% +/- 0,5% (max)
Teneur en humidité ≤ 2% (max)
Teneur en matières grasses 53% (min)
Acide gras libre (oléique) 1,75% (max)
Cendres (base sèche, sans graisse) 7,0% (max)
Teneur en coquille 1,75% (max)
Odeur et goût Saveur moyenne de chocolat avec de faibles niveaux d’astringent, d’amer et d’acide dans un équilibre non dominant et également exempte d’odeur et de saveur étrangères
Nombre total de plaques ≤ 5000 max / g
Moules≤50max/g
Levure ≤ 50 max / g
Entéro bactéries Négatif / g
E. Coli Négatif / g
Salmonella Négative dans 25 g
Coliformes absents en 2×1 gr
Lipase active absente
EMBALLAGE
Emballé en blocs de 25 kg avec des doublures intérieures et des cartons extérieurs en papier ondulé avec le numéro de code du produit clairement indiqué
Deux (2) ans dans l’emballage d’origine lorsqu’il est stocké dans les conditions de stockage recommandées.
